Enigma Menú #88

Mayo 2025 / May 2025

Gracias por su reciente visita a Enigma de Albert Adrià y bienvenidos a nuestra minuta digital.
 A continuación, les ofrecemos un recorrido por los platos que pudieron degustar con nosotros. Aquí encontrarán las fotos de su experiencia con explicaciones y algunas curiosidades.
Vuelvan a dar un paseo por nuestra manera de entender la gastronomía a través de los productos, su temporalidad y su mejor calidad. Gracias a ellos nos expresamos en un estilo personal donde la técnica muchas veces pasa inadvertida en favor de la búsqueda del ADN de cada producto.
En este menú digital no hemos incluido platos alternativos que se han realizado debido a alergias o intolerancias alimentarias.
Debido al constante cambio de platos ocasionado por la temporalidad es posible que haya alguna variación en el menú, no dispongamos de algunas fotos de calidad profesional.
Esperamos que hayan disfrutado y vuelvan a visitarnos para re-descubrir Enigma de Albert Adria

Thank you for your recent visit to Albert Adrià’s Enigma and welcome to our digital menu.
Below, we offer you a tour of the dishes you were able to taste with us. Here you will find the photos of your experience with explanations and some curiosities.
Take a walk through our way of understanding gastronomy through the products, their seasonality and their quality. Thanks to them we express ourselves in a personal style where technique often goes unnoticed in favor of the search for the DNA of each product.
Due to the constant change of dishes due to seasonality, there may be some variations in the menu, and some professional-quality photos may not be available.
We hope you enjoyed and come back to visit us to re-discover Albert Adria’s Enigma.

Porex de lima y sal

Porex (nube semi seca) de agua rellena inulina* de lima.

*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .

Lime "porex" & worm salt

Porex (semi-dry cloud) filled with inulin* lime cream.

*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.

Nube helada de mezcalita

Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones. Nube montada y helada realizada a base de un cocktail mezcalita (Mezcal con lima) y terminado con piel de lima.

Frozen mezcalita "cloud"

Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions. A whipped and iced cloud made from a mezcalita cocktail (Mezcal with lime) and finished with lime peel.

Cristal de hibiscus y pistacho

Snack crujiente de flor de hibiscus en obulato con pistacho verde iraní.

Hibiscus sabdariffa es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de África tropical, comúnmente utilizado en infusiones estomacales.

El obulato es un ingrediente muy utilizado en Japón, versátil que se ha popularizado mucho en la cocina de vanguardia. Se trata de láminas translúcidas de almidón de patata de sabor y aroma neutro que permiten elaborar una gran variedad de platos.

Hibiscus and pistacho crystal

Crispy hibiscus flower wafer snack with Iranian green pistachio.

Hibiscus sabdariffa is a hibiscus of the mallow family, native to tropical Africa, commonly used in stomach infusions.

Obulato is a versatile ingredient widely used in Japan and has become very popular in avant-garde cuisine. These translucent sheets of potato starch with a neutral flavor and aroma can be used to create a wide variety of dishes.

Tomate Amela

Tomate Amela liofilizado con sorbete helado de kumquat.

El tomate Amela nace en 1996 en Japón, significa “Dulce” en el dialecto japonés de la ciudad de Shizuoka.
Durante su cultivo realizado en el sur de Granada, se sacriﬁca el tamaño del tomate por un intenso aroma y sabor, agradable salinidad y umami. Es de textura tersa con una acidez que recuerda a un tomate de invierno o incluso a una fruta fresca.
Tiene un alto nivel de grados brix, nutrientes y aminoácidos, alcanzando grados de dulzura superiores a los de un tomate común.

Amela Tomato

Freeze-dried Amela tomato with kumquat ice cream sorbet.

The Amela tomato was born in 1996 in Japan, meaning ‘Sweet’ in the Japanese dialect of the city of Shizuoka.
During its cultivation in the south of Granada, the size of the tomato is sacrificed for its intense aroma and flavour, pleasant saltiness and umami. It has a smooth texture with an acidity reminiscent of a winter tomato or even a fresh fruit.
It has a high level of brix, nutrients and amino acids, reaching degrees of sweetness higher than those of a common tomato.

Japonismo

Sashimi de pescado al estragón con tallo de wasabi (wo sun).

En 2005 hicimos en elBulli trozos de piña enterrados 1 día en hojas de hinojo, a esta técnica la mal llamamos contagio aunque por otra parte muy real y descriptiva, podríamos hablar de una impregnación aromática.

Lomo alto, ventresca, lechecilla, hígado y huevas son “contagiados” durante 24 horas en hojas de estragón, cuando el cliente abre la caja apenas hay contaminación nasal, pero al comerlo disfrutas del pescado con el aroma de la hierba, elegante y perceptible pero sin resultar molesto.

La apariencia estética del Wo-sun con wasabi nos inspira a elaborar un encurtido de wasabi utilizando un tallo de lechuga china, tan terso y crujiente. Este encurtido adopta el sabor del wasabi, pero sin resultar tan intenso.

Japonisme

Sashimi and it’s parts with tarragon perfume & wasabi (wo sun).

In 2005 at elBulli we made pieces of pineapple buried for a day in fennel leaves, we mistakenly call this technique contagion. On the other hand it is very real and descriptive, we could talk about aromatic impregnation.

Loin, belly loin, milt, liver and mackerel roe are ‘infected’ for 24 hours in tarragon leaves. When the customer opens the box, there is hardly any nasal contamination, but when eating it, you enjoy the fish with the aroma of the herb, elegant and perceptible but not annoying.

The aesthetic appearance of Wo-sun with wasabi inspired us to make a wasabi pickle using a Chinese lettuce stalk, so smooth and crisp. This pickle takes on the flavor of wasabi, but without being so intense.’

Omelette de mozzarella y habitas

Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas.

El suero de mozzarella que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina, una vez introducido en el sifón se cuece en la plancha a modo de tortilla francesa y se rellena de habitas.

Mozzarella omelette with baby broad beans

Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender.

The mozzarella whey we extract with the help of the microwave, we bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the siphon it is cooked on the griddle as a French omelette and filled with broad beans.

Espárrago (pluma)

Lo de pluma viene por su estética, muy parecida a la del badminton.

El espárrago es sometido a una cocción firme y apretada en vacío, corte con cutter y separación en aspa, gelificamos una vinagreta de espárragos con miso de espárragos, aceite de oliva virgen y piel de limón. Comemos girando la punta del espárrago con los dedos sobre sí mismo para que recoja la gelatina.

Asparragus

We also call the dish “feather” asparagus that comes from its aesthetics, very similar to the badminton ball.

The asparagus is subjected to a firm and tight cooking in vacuum, cut with a cutter and separated into blades, we gel an asparagus vinaigrette with asparagus miso, extra virgin olive oil and lemon peel. We eat by turning the tip of the asparagus with the fingers on itself to collect the gelatin.

Flor de alcachofa

Flor de mini alcachofa confitada con limón tatemado (quemado) y pasta de oliva verde.

Entregado directamente en mano a modo de flor.

El cultivo de la alcachofa está fuertemente arraigado en el Prat y es una parte importante de la tradición agrícola de la ciudad.

Artichoke flower

Mini artichoke flower confit with “tatemado” (burnt) lemon and green olive paste.

Delivered directly by hand as a flower.

Artichoke cultivation is deeply rooted in El Prat and is an important part of the city’s agricultural tradition.

Anchoa del Cantábrico

Iniciamos la secuencia de la anchoa con una joya del Cantábrico: una San Filipo en salazón.

Acompañada con lo que llamamos un “pan casero” que es en realidad un merengue salado, elaborado con agua de pan de aceite, horneado lentamente para lograr una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Se degusta con la mano, junto al tomate rosetta y aceite umami.

Cantabrian anchovy

We begin the anchovy sequence with a jewel from the Cantabrian Sea: a salted San Filipo anchovy.

It is accompanied by what we call “homemade bread,” which is actually a savory meringue made from oil bread-infused water, slowly baked to achieve a crunchy exterior and a tender interior.

It is meant to be enjoyed by hand, along with rosetta tomato and umami olive oil.

Foie gras curado en sal de anchoa

Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.

Foie gras cured in anchovy salt

Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.

Perretxico con macadamia y huevas de rodaballo

En el inicio de la secuencia de las setas les presentamos un delicado juego de texturas y matices en torno al perretxico, la seta más emblemática del norte. Una emulsión cálida y sabrosa, acompañada de una nube de leche de macadamia que aporta untuosidad y suavidad. La espuma ligera de perretxico refuerza su carácter terroso, mientras que la tarama de huevas de rodaballo y el limón deshidratado aportan un contraste salino y cítrico que eleva el conjunto. Un bocado que habla de bosque, bruma y primavera.

Perretxico with macadamia and turbot roe

As star of the mushroom sequence we present a delicate interplay of textures and nuances centered around the Sant Jorge Mushroom, the most iconic spring mushroom of the Basque region. A warm and savory emulsion is paired with a macadamia milk foam, adding softness and roundness. A light perretxico foam deepens its earthy profile, while tarama of turbot roe and dehydrated lemon provide a saline and citrusy contrast that lifts the dish. A bite that evokes forest, mist, and springtime.

Colmenillas rellenas de caldo de pato

Colmenillas (múrgulas) rellenas de gelatina caliente de jugo de pato, servido con láminas de coco verde cortadas a mano junto con su salsa de coco thai.

La cocina thai se caracteriza por encontrar sabores e ingredientes tales como la leche de coco, el curry, el cilantro, el sésamo, la soja…

Morels stuffed with duck broth

Morels stuffed with a warm duck sauce jelly served with slices of green coconut cut with a knife and cooked in a Thai coconut sauce.

Thai cuisine is characterized by flavors and ingredients such as coconut milk, curry, cilantro, sesame, soy…

Duxelle de portobello y su sandwich

Duxelle de portobellos confitados y a la brasa en aspic de jugo de portobello.

La duxelle es una elaboración tradicional de la cocina francesa que consiste en picar setas y ahogarlas con mantequilla. Nosotros las cocinamos con chalotas en aceite de oliva, para posteriormente darle la forma de la seta.

Acompaña un crujiente elaborado con láminas de obulato y polvo de portobello.

Funghi portobello duxelle with sandwich

Portobello of confit and grilled funghi in aspic of its juice.

Duxelle is a traditional French dish that consists of chopping mushrooms and cooking them in butter. We cook them with shallots in olive oil and then shape them like the same mushroom.

It is accompanied by a crisp made with obulato layers and portobello powder.

Raya zarandeada

Trampantojo que surge a través de observar la apariencia de la raya y simular a partir de ello una pieza de pescado creativa elaborada con piel de bacalao y filamentos de espardenya superpuestos encima de la piel.
Salsa de rostit de pollo, refrito de ajos, carretera y alga nori.

Zarandeado style stingray

A trompe l’oeil that emerges from observing the appearance of the ray and simulating from it a creative piece of fish made with cod skin and sea cucumber filaments superimposed on top of the skin.
Rosted chicken sauce, fried garlic, mushroom and nori seaweed.

"Cheung fung" de ternera con agripicante

Plato que nos recuerda al Cheung fung, comida típica del sudeste Asiático hecha a base de una pasta de arroz glutinoso también conocido como “Chang wang”.

Encontramos esta símil textura de arroz glutinoso calentando láminas delicadas cortadas a cuchillo de pies de ternera previamente cocidos.

Pies de ternera rellena de butifarra negra y hoja de ostra. Salsa de ternera agri-picante, aceite chino picante de chiles (chili oil).

Veal "Cheung fung" with a sour and spicy sauce

This dish reminds us of Cheung fung, a typical Southeast Asian food made from a glutinous rice paste also known as ‘Chang wang’.

We find this simile glutinous rice texture by heating delicate knife-cut slices of previously cooked veal feet.

Beef feet stuffed with black sausage and oyster leaf. Sour-spicy veal sauce, spicy Chinese chilli oil.

Tuétano con lenteja caviar

Gelatina de tuétano de ternera con caviar ahumado al sarmiento. Salsa de osobuco acidulada a la francesa.

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes.

"Osobuco" bone marrow with caviar lentils

Veal marrow jelly with smoked caviar with a french style acidulated ossobuco sauce.

Smoking is a technique that involves subjecting food to smoke. This smoke comes from burning non-resinous woods. This process gives food smoky flavors, colors, and distinct textures.

Lengua de ternera en escabeche

Inspirándonos en el escabeche, una de las técnicas de conservación más tradicionales de la cocina española, presentamos esta delicada preparación de lengua de ternera. Tras una cocción cuidadosa, la lengua se enfría y se corta a mano con precisión casi quirúrgica, en finísimas láminas al estilo sashimi. Las cubrimos con hoja de espinaca, shiso verde, kombu y flor de capuchina, aportando frescura y complejidad vegetal. Coronamos con una vinagreta de escabeche clásico, y a un lado, una intensa salsa de ternera que realza su sabor profundo y meloso. Un bocado que une memoria y modernidad.

Veal tongue in escabeche

Inspired by escabeche, one of the most traditional preservation techniques in Spanish cuisine, we present this delicate preparation of veal tongue. After a careful boil and cooling process, the tongue is hand-sliced with sashimi-like precision into ultra-thin sheets. These are topped with spinach leaf, green shiso, kombu, and nasturtium, bringing freshness and vegetal complexity. A classic escabeche vinaigrette is drizzled over the top, accompanied by a rich veal sauce on the side to enhance its deep, silky flavor. A dish where memory meets modernity.

Guisante del Maresme en vaina de vainilla

Combinación de dos tipos de vainas: guisantes lágrima escaldados y colocados cuidadosamente sobre una vaina de vainilla y gelificados en agua de tomate. Como contrapunto ácido, unos puntos de fruta de la pasión.

Un plato que basa su razón de ser en la acción de levantar la vainilla con ambas manos para poder ser degustado, lo cual representa una actitud ante lo desconocido. La combinación de guisante, tomate, vainilla y fruta de la pasión ya la habíamos trabajado antes, pero esta manera de comerlos le da una nueva perspectiva, recuerden que la vainilla es el fruto de una orquídea del mismo nombre.

Maresme peas in vanilla pod

Combination of two types of pods: blanched baby green peas carefully placed on a vanilla pod and gelled in tomato water. As an acid counterpoint, a few dots of passion fruit.

A dish whose raison d’être is based on the action of lifting the vanilla with both hands in order to be able to savour it, which represents an attitude towards the unknown. We had already worked on the combination of peas, tomatoes, vanilla and passion fruit before, but this way of eating them gives it a new perspective. Remember that vanilla is the fruit of an orchid of the same name.

“Tortell” de corte de queso Parmesano con mermelada de limón

Les presentamos nuestro “Tortell”, un delicado hojaldre de parmesano, inspirado en el clásico tortell de nata catalán, cuya forma tradicional en anillo simboliza celebración y tradición. En Enigma, reinterpretamos este icono, rindiendo homenaje al mítico postre del Bulli, Corte helado de parmesano y limón (1997).

En lugar de parmesano italiano, hemos querido utilizar: el queso Parmesano. Este tortell está relleno de una ligera espuma de parmesano y una vibrante mermelada de limón.

Para culminar, sumergimos el tortell en nitrógeno líquido, logrando que las finas capas de hojaldre se solidifiquen y se vuelvan extraordinariamente crujientes, mientras que la espuma de queso se congela levemente, creando una textura única e inesperada.

"Tortell" of Parmesano cheese slice with lemon marmalade

We present our “Tortell”, a delicate parmesan puff pastry inspired by the traditional Catalan tortell de nata, whose iconic ring shape represents celebration and heritage. At Enigma, we reinterpret this classic, paying tribute to the legendary Bulli dessert, Parmesan and Lemon Ice Cream Slice (1997).

Instead of using Italian parmesan, we showcase a jewel: Parmesan cheese. The tortell is filled with an airy Payoyo cheese foam and a vibrant lemon marmalade.

To finish, we immerse the tortell in liquid nitrogen, allowing the buttery layers of puff pastry to solidify and become exceptionally crisp, while the cheese foam lightly freezes, creating a unique and surprising texture.

Queso Valleoscuro, chocolate blanco y limón

Tarta de queso Valleoscuro. Queso servido sobre una masa inflada y aérea, acompañada de limón y chocolate blanco.

El queso Valloscuro es de leche de cabra pasteurizado, recubierto en ceniza de hueso de aceituna (conserva y quita humedad al queso). De Guarremón, Jaén.

Valleoscuro cheese, withe chocolate and lemon

Valleoscuro cheese. Cheese served on a puffed, airy pastry, accompanied by lemon and white chocolate.

Valloscuro cheese is made from pasteurized goat’s milk, coated in olive pit ash (which preserves and removes moisture from the cheese). From Guarremón, Jaén.

Pera, limon y chocolate

Reversión de un plato creado por el chef en el año 1998, unido por un cordon de yogurt de vainilla, pure de pera, sorbete helado de piel de limón, y bombón de té earlygrey con chocolate.

Pear, lemon and chocolate

A remake of a dish created by the chef in 1998, brought together by a vanilla yogurt cord, pear puree, lemon peel sorbet, and an early grey tea bonbon with chocolate.

Piel de naranja confitada

A la naranja de color naranja se le retira la piel de naranja, una vez extraído el albedo, se blanquea 10 veces para retirar su amargor y se infusiona 24 horas en una reducción de ?? Naranja claro que sí. Dentro ponemos una gelatina de su zumo reducido y gelificado con gelatina neutra, se presenta envuelto en una pinza de krion que no plástico, un material compuesto de minerales y resina que no deja sabor metálico en la boca.

Confited orange skin

The orange colored orange peel is removed from the orange, once the white part has been extracted, it is blanched 10 times to remove its bitterness and infused for 24 hours in a reduction of ?? Orange of course. Inside we put a jelly of its reduced juice gelled with neutral gelatin, it is presented wrapped in a tweezer made of krion, a material composed of minerals and resin that does not leave a metallic taste in the mouth.

Dátil y kiwi

Dátiles de la zona de Elche (Alicante), cocidos 5 horas en la maquina OCCO. Obteniendo así una doble cocción y extrayendo su jugo, el que luego usaremos para bañarlo acabando con una ralladura naranja y polvo helado de yogurt.

Kiwi semi deshidratado.

Date and kiwi

Dates from the Elche area (Alicante), cooked for 5 hours in the OCCO machine. Thus obtaining a double cooking and extracting its juice, which we will then use to bathe it, with a orange zest and yogurt powder.

Dehydrated kiwi.

Chocolate blanco, almendra y saüco

Una fina galleta de chocolate blanco sostiene una delicada gelatina de saúco, acompañada de almendra salvaje y flor de saúco fresca.

La flor de saúco, conocida por su aroma floral y sutilmente dulce, aporta elegancia y frescura al bocado.

Un postre que combina suavidad, textura y perfume natural en perfecta armonía.

White chocolate, almond, and elderflower.

A delicate white chocolate biscuit holds an elderflower jelly, paired with wild almond and fresh elderflower blossom.

The elderflower, known for its floral aroma and gentle sweetness, brings elegance and freshness to the bite.

A dessert that beautifully balances smoothness, texture, and natural fragrance.

Waffle de cacao y haba tonka

Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.

El haba tonka es la semilla del árbol dipteryx odorata originario de la zona tropical Bolivia, Brasil, Colombia, Guyana, Perú y Venezuela. Tiene un gusto que evoca a la vainilla, almendra, canela y clavo.

Cocoa waffle with haba tonka

Cocoa waffle, 70% guanaja chocolate parfait and tonka bean.

The tonka bean is the seed of the dipteryx odorata tree native to tropical Bolivia, Brazil, Colombia, Guyana, Peru and Venezuela. It has a taste reminiscent of vanilla, almond, cinnamon and cloves.

Fondant de chocolate

Mousse de chocolate Guanaja 70% semi-deshidratado que se come con los dedos y se sirve caliente.

Chocolate fondant

Guanaja 70% semi-dehydrated chocolate mousse that is eaten with the fingers and served hot.