Enigma Menú #101

Una nube semiseca elaborada a partir de agua texturizada, ligera y delicada, que envuelve en su interior un relleno de inulina de lima.

La inulina es un carbohidrato de tipo fibra extraído de raíces y tubérculos como la achicoria, y se utiliza por su capacidad natural para espesar y aportar untuosidad sin añadir azúcares ni grasas. En este caso, se transforma en una crema ligera y cítrica que contrasta con la sequedad del exterior.

Una nueva evolución de un cóctel sólido que hemos reinterpretado en distintas ocasiones. En esta versión, presentamos una nube montada y helada elaborada a partir de una mezcalita —cóctel clásico de mezcal y lima— que se transforma en un bocado ligero, aromático y refrescante.

El conjunto se termina con una ralladura de piel de lima, que intensifica su carácter cítrico y realza la experiencia olfativa.

Una hoja translúcida de obulato, pincelada con aceite de oliva virgen extra y clara de huevo, se convierte en el delicado soporte de esta creación.

En su interior, una base crujiente de quinoa y sésamo blanco tostado aporta textura y calidez.

Sobre la superficie, ligeros toques de inulina de vinagre de Jerez, hierbas frescas de primavera y una sutil ralladura de limón completan esta propuesta fresca, vegetal y aromática.

Tomate Amela liofilizado con sorbete helado de kumquat.

El tomate Amela nace en 1996 en Japón, significa “Dulce” en el dialecto japonés de la ciudad de Shizuoka.
Durante su cultivo realizado en el sur de Granada, se sacrifica el tamaño del tomate por un intenso aroma y sabor, agradable salinidad y umami. Es de textura tersa con una acidez que recuerda a un tomate de invierno o incluso a una fruta fresca.
Tiene un alto nivel de grados brix, nutrientes y aminoácidos, alcanzando grados de dulzura superiores a los de un tomate común.

Sobre una nube helada formada por burbujas de crème fraîche congeladas, reposa la pureza blanca del yogur, suave y fresco como la brisa de invierno. Esta base etérea sostiene con elegancia unas perlas de caviar Schrenckii, nacido en las aguas profundas del río Amur, en la frontera entre China y Rusia. Su textura firme y su sabor a nuez y marcontrastan con la delicadeza láctea del conjunto, aportando profundidad y misterio. Es un plato que juega con el tiempo: lo efímero del hielo, lo ancestral del caviar. Un susurro helado que despierta los sentidos con cada bocado.

Foie gras de pato curado durante nueve minutos en sal de anchoa, un subproducto a menudo infravalorado pero rebosante de potencial culinario. Este breve curado no solo añade un delicado matiz salino y umami, sino que también transforma la textura del foie, creando un equilibrio cautivador entre su untuosidad característica y el ligero crujiente que aporta la costra de sal. La sal de anchoa impregna el lóbulo hepático con su profundo sabor marino, realzando cada bocado con notas sutiles de anchoa que se funden armoniosamente con la cremosidad natural del hígado de pato. En nuestra opinión, este método innovador demuestra una creatividad gastronómica excepcional, convirtiendo un ingrediente humilde en un agente realzador de sabores digno de los paladares más exigentes.

Iniciamos la secuencia dedicada a la anchoa con una auténtica joya del Cantábrico: una anchoa San Filipo en salazón, de sabor profundo y textura sedosa.

Se presenta con lo que llamamos “pan casero”, aunque en realidad es un merengue salado elaborado a partir de agua de pan de aceite. Horneado lentamente, ofrece una textura crujiente por fuera y tierna en su interior, evocando el pan recién hecho desde una técnica completamente distinta.

La experiencia se completa con tomate rosetta y unas gotas de aceite umami, y se disfruta con la mano, en un gesto cercano y esencial.

Una entrada que honra la sencillez elevada a través de la técnica y el producto.

Inspirado en el mochi japonés, este bocado parte del suero de mozzarella extraído por microondas.

Se texturiza con xantana, albúmina, metilcelulosa y gelatina para lograr elasticidad y ligereza.

La mezcla se carga en sifón y se hornea, creando una estructura aireada y suave.

El resultado es un falso mochi lácteo, cálido y elástico, de alma mediterránea.

Una reinterpretación técnica y delicada de un clásico oriental.

Gelatina de agua de garbanzo y su espuma, garbanzo frito, aceite de menta y wasabi fresco, bajo el velo de thempe.

El tempeh es una joya gastronómica de raíces ancestrales, resultado de la fermentación natural de semillas de soja envueltas en una delicada trama de micelio, lo que le confiere una estructura compacta, un sabor terroso y una riqueza proteica sin igual. Su carácter sobrio y sofisticado lo convierte en un protagonista ideal tanto en preparaciones sencillas como en platos de alta cocina, siendo especialmente valorado en la alimentación vegetal por su perfil nutricional completo y su exquisita profundidad de sabor.

El nombre del plato nace de su estética singular, que recuerda a una pluma de bádminton por su forma ligera y estructurada.

El espárrago blanco se cocina al vacío, de forma firme y precisa, conservando su textura intacta. Luego se corta con cutter de precisión y se abre en forma de aspa, desplegando su forma característica.

Acompaña una gelatina elaborada a partir de una vinagreta de espárrago, con miso de espárrago, aceite de oliva virgen extra y piel de limón, que potencia su sabor vegetal y cítrico.

La experiencia se completa comiéndolo con las manos, girando suavemente la punta del espárrago sobre sí misma para recoger la gelatina, en un gesto intuitivo y elegante.

Damos comienzo a la secuencia de las setas con un delicado juego de texturas y matices en torno al perretxico, la seta más emblemática del norte.

Una emulsión cálida y sabrosa sirve de base, acompañada por una nube de leche de macadamia, que aporta untuosidad y suavidad al conjunto.

Sobre ella, una espuma ligera de perretxico refuerza su carácter terroso y silvestre, evocando el bosque húmedo en primavera.

El plato se eleva con un contraste elegante: una tarama de huevas de rodaballo y limón deshidratado, que añaden notas salinas y cítricas para equilibrar y realzar el conjunto.

Un plato conceptual que recorre la vida de la gamba, desde su juventud hasta su madurez, mostrando cómo su textura y sabor evolucionan con la edad —desde los 6 meses hasta los 2 años.

• La gamba más joven, de menos de 6 meses, se sirve en sashimi, tierna y delicada.

• A los 12 meses, su carne se transforma en un bocado acevichado, vibrante y cítrico.

• Entre el año y los dos años, la gamba se cura en sal de shiso, concentrando su sabor con matices herbales.

• La gamba más longeva se hierve suavemente en una infusión, resaltando su intensidad y textura carnosa.

• El seso de gamba curado en sal aporta untuosidad y profundidad al conjunto.

Todo el recorrido se culmina con un generoso escabeche tradicional elaborado con cabeza de gamba, pensado para mojar pan y no dejar ni una gota.

Una narración comestible del mar y del tiempo.

Partimos de una agua con harina de chuño, un método ancestral andino de liofilización natural, donde el frío y el sol transforman la patata intensificando su sabor.
En contacto con un caldo caliente de costilla de cerdo, la patata se liofiliza de forma natural, absorbiendo el fondo y modificando su textura.

Se acompaña de oreja de cochinillo cocinada a baja temperatura hasta obtener un equilibrio entre melosidad y crujiente, servida con un caldo de jamón ibérico que potencia su sabor y añade profundidad.

Inspirado en la apariencia singular de la raya, este trampantojo nace de la observación y del deseo de transformar la ilusión en sabor.

Una pieza creativa que simula un corte de pescado, elaborada a partir de piel de bacalao, cuidadosamente trabajada, y cubierta por finos filamentos de espardenya superpuestos con precisión sobre la superficie, evocando la textura del pescado original.

Se acompaña de una salsa de rostit de pollo, un refrito de ajos, carreleta y alga nori, aportando umami, complejidad y profundidad marina.

Una pieza que engaña la vista y seduce al paladar.

Primera secuencia
Presentamos una ensaladilla tibia elaborada con los corales y las pinzas del bogavante, acompañada de patata ligeramente chafada.
La mayonesa: está emulsionada únicamente con los propios corales del bogavante, potenciando así su sabor marino.
La cubrimos con un velo de piparra encurtida, que aporta acidez y un matiz fresco que equilibra la untuosidad del conjunto.

Segunda secuencia
El lomo del bogavante se confitó durante cuatro minutos en grasa de sobrasada, lo que le aporta un fondo especiado y untuoso, sin enmascarar su delicadeza.
Terminamos el pase en mesa, donde se sirve sobre una base caliente de salsa de queso Marianne, un queso artesanal gallego elaborado en Pontevedra.
Este queso, curado en heno durante tres meses, se elabora a mano con leche cruda de vaca y ofrece notas lácticas, herbáceas y una textura envolvente que redondea el plato.

Una elaboración delicada y profunda, donde la gelatina de tuétano de ternera actúa como hilo conductor de la untuosidad, coronada por un caviar ahumado con sarmientos que aporta notas intensas y evocadoras de la tierra y el fuego.

El conjunto se acompaña de una salsa de osobuco acidulada al estilo francés, que aporta equilibrio, frescor y un contraste sutil a la riqueza del plato.

El ahumado es una técnica ancestral que transforma los alimentos al exponerlos al humo generado por la combustión lenta de maderas nobles, sin resina. Este proceso no solo intensifica los sabores, sino que también modifica el color, el aroma y la textura, creando una experiencia sensorial única.

Hablamos en nuestras ponencias durante este pasado 2023, la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y todo evoluciona, nosotros también. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 2003, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa teriyaki de pollo a la manera tradicional.

Combinación de dos tipos de vainas: guisantes lágrima escaldados y colocados cuidadosamente sobre una vaina de vainilla y gelificados en agua de tomate. Como contrapunto ácido, unos puntos de fruta de la pasión.

Un plato que basa su razón de ser en la acción de levantar la vainilla con ambas manos para poder ser degustado, lo cual representa una actitud ante lo desconocido. La combinación de guisante, tomate, vainilla y fruta de la pasión ya la habíamos trabajado antes, pero esta manera de comerlos le da una nueva perspectiva, recuerden que la vainilla es el fruto de una orquídea del mismo nombre.

Un postre que pone en valor el carácter único del queso Valleoscuro, elaborado con leche de cabra pasteurizada y recubierto con ceniza de hueso de aceituna, un método ancestral que conserva y regula su humedad natural.

Originario de Guarromán, Jaén, este queso se presenta sobre una base inflada y aérea, que recuerda a una masa de hojaldre etérea, creando contraste entre ligereza y cremosidad.

Acompañan toques de limón y chocolate blanco, que aportan brillo, dulzor sutil y equilibrio al conjunto.

Una mirada contemporánea a un plato creado por el chef en 1998, reinterpretado con sensibilidad y técnica.

Los elementos se unen a través de un delicado cordón de yogur de vainilla, que conecta un puré sedoso de pera, un sorbete helado de piel de limón, y un elegante bombón de té Earl Grey con cobertura de chocolate negro.

Un juego de temperaturas, texturas y aromas que despiertan la memoria y el paladar con equilibrio y sofisticación.

Polvorón “elBulli” de avellanas, chocolate con leche y fruta de la pasión.

El origen de los polvorones procede de la comunidad andaluza y, concretamente de la Estepa, donde, desde el siglo XVI era habitual usar manteca de cerdo en repostería gracias a la abundancia de encinas en los bosques, hábitat en el que se criaba este animal.

Battera kombu es un tipo especial de alga kombu que ha sido marinada y ablandada, tradicionalmente usada en la elaboración de sushi prensado (oshizushi), especialmente en el famoso battera sushi de Osaka. A diferencia del kombu seco común, que requiere cocción prolongada, el battera kombu ha sido tratado (a menudo con vinagre y azúcar) para volverse más suave, flexible y apto para el consumo directo.

Este kombu no solo aporta sabor umami, sino que también se utiliza como una cobertura decorativa sobre el sushi prensado, aportando una textura aterciopelada y un brillo elegante que contrasta con el arroz y el pescado, generalmente caballa (saba).

El albaricoque se presenta en tres formas: cortado, triturado y gelificado. Aprovechando su pectina natural, activada mediante fricción, creamos un membrillo crudo, sin necesidad de cocción, preservando toda su frescura. Lo coronamos con un delicado velo de yogur en polvo que aporta acidez y ligereza.

A su lado, la cereza, servida al natural tras un minucioso deshuesado manual, se envuelve con una yuba elaborada con leche de higuera, aportando notas vegetales y terrosas. El plato se termina con unas gotas de vinagre, que despiertan todos los matices de la fruta y equilibran el conjunto con un sutil contraste ácido.

Una fina galleta de chocolate blanco sostiene con delicadeza una gelatina de saúco, de textura sedosa y sabor etéreo. Se acompaña de almendra salvaje y flor de saúco fresca, que realzan la composición con notas florales, frescura y elegancia natural.

La flor de saúco, reconocida por su aroma sutilmente dulce y envolvente, aporta un carácter perfumado que envuelve todo el bocado.

Un homenaje a la creatividad delBulli, esta creación reúne texturas contrastantes y aromas profundos: un waffle de cacao tibio acompaña una quenelle de helado coco que aporta un frescor exótico y vibrante.

El pan crujiente de café añade un toque tostado y aireado, mientras que la pasta de café refuerza la intensidad aromática en cada bocado.

Finalizado en mesa con gotas de Chartreuse.

Una experiencia nostálgica y contemporánea a la vez.

Cerramos el menú con una mousse de chocolate Guanaja 70%, cuya intensidad ha sido realzada mediante una delicada semi-deshidratación.

Esta técnica concentra los aromas y transforma la textura en algo entre lo etéreo y lo profundo: una última caricia de amargor elegante, firmeza sutil y persistencia sedosa en boca.

Un final sobrio y rotundo, donde el chocolate habla por sí solo.